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Tipos de Aceite de Oliva

¿Alguna vez te has preguntado cuantos tipos de aceite de oliva hay? ¿para qué sirve cada uno? ¿que diferencias hay entre ellos? Lo más probable es que si, o no…, pero en cualquier caso vamos a indagar un poco en el tema, por que os aseguro que las diferencias son importantes, y como los buenos vinos, cada uno debería usarse para cosas especificas.

Tipos de Aceite de Oliva

Hay dos formas de clasificar el aceite de oliva que no tiene nada que ver una con la otra, una es por su categoría comercial que es indicativo de su calidad, y la otra por el tipo de aceituna con el que esta hecho el zumo.

Aqui vamos a hablar brevemente de las dos clasificaciones, ya que ambas son importantes, eso si, con respecto al tipo de aceituna, solo hablaremos de los principales monovarietales que hay en España, ya que tenemos más de 260 tipos diferentes de aceitunas, lo cual hace imposible ponerse exhaustivo.

Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen Extra

Categorías Comerciales

Hay tres categorías comerciales, Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva. Empezaremos por la de mejor calidad:

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Sin lugar a dudas el de mejor calidad, el más sano y por supuesto el más rico. Es 100% zumo de aceituna, con excelentes características de sabor y aroma. Cuanto más temprano se recoge, de mayor calidad será, en lo que se denomina el Envero, cuando la aceituna torna de ver a granate, más o menos por octubre, según la climatología del año.

La normativa europea (COI) pone límite a los parámetros que miden “defectos del fruto o del proceso” para considerarse virgen extra:

  • Acidez: mientras más baja mejor, significa que el fruto es más fresco. < a 0,8%
  • Peróxidos: mide la evolución (oxidación o deterioro) del aceite. < 20 meq O2/kg.
  • Esteres Etílicos: mide la fermentación del fruto. < 35 mg/kg.

Mientras más bajos sean estos valores, mejor es la calidad del aceite y mayor será su estabilidad, para haceros una idea, los mejores AOVEs suelen tener la acidez entorno a 0,2%-0,3%, los peróxidos menores de 5 meq O2/kg y los Esteres Etílicos en torno a 2 mg/kg. Las empresas que consiguen valores en torno a los mencionados, estarán encantados de dartelos, pues saben que es lo que diferencia la excelencia de la buena calidad sin mas.

Otro dato importante a tener en cuenta es el nivel de Polifenoles, ya que estos convierten al AOVE en una potente medicina natural, capaz de subir el colesterol bueno y bajar el malo, entre otras muchas cosas. La normativa exige un nivel mínimo de 160 ppm, los Aceites de Oliva Virgen Extra buenos deberían estar por encima de los 400 ppm (en este caso, cuanto más alto el valor mejor).

Aceite de Oliva Virgen

Sigue siendo 100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma, indicado para los mismos usos que el virgen extra, lo que pasa que sus caracteristicas, sabor, aroma y propiedas curativas no se acercan a las del extra. Su grado de acidez suele estar entre el 0,8% y el 2% pero no puede superar este nivel.

Se utiliza más para cocinar por dos razones, primero su sabor suele ser más suave y por otro lado contiene una menor cantidad de compuestos orgánicos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud.

Aceite de Oliva

Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados. La gran diferencia es que este aceite se recolecta cuando la aceituna esta negra, por que la producción es mucho mayor, pero la calidad ínfima, por lo que el aceite tiene que pasar por varios procesos, Purificación con ácido fosfórico, Nutralización con soda cáustica, decoloración con lejía y por último desodorización calentándolo a 250º centrígrados… como podréis comprobar todo muy sano y natural.

Tenemos que tener cuidado, por que estos aceites se pueden manipular y conseguir un nivel de acidez <0,4% pero estos aceites no saben a nada. Hay que huir de aceites con las palabras “refinado”, “intenso”, “suave” en la etiqueta.

Otros Aceites de Oliva

Aceite de oliva lampante

Este aceite es el zumo de las aceitunas de peor calidad, normalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recogidas del suelo o  en proceso de fermentación, es un aceite con una acidez superior al 2% y no apto para el consumo humano. Recordar que lampante viene de lampara, por que los romanos lo utilizaban para el alumbrado de las lamparas.

Aceite de orujo

Es una mezcla de aceites de oliva virgen y aceites producidos por procesos químicos a partir del residuo sólido de la aceituna, con un grado de acidez máximo del 1,5%, es apto para el consumo humano y suele ser muy habitual en bares y restaurantes, ya que cumple su función a un bajo coste, pero sin las propiedades beneficiosas para la salud que tienen los aceites de oliva virgen extra de calidad superior. Al tratarse de una grasa menos densa y más procesada, impregna más el alimento y se quema con más facilidad, lo que produce un mayor aporte de calorías.

Aceites por tipos de Aceitunas

Aquí hay dos grandes tipos, los aceites monovarietales (producidos con un solo tipo de aceituna) y los coupage (donde se mezclan varios tipos de aceituna). Nosotros solo vamos a comentar sobre los monovarietales, pues los coupage, mirando las clases de aceitunas que tienen, nos podemos hacer una idea de donde colocarlos.

Aceite de Oliva Virgen Extra Arbequino
Arbequino

Como ya hemos dicho solamente en España hay más de 260 tipos de aceitunas, por mencionar algunas, aparte de las más comunes Picual, Arbequina, Cornicabra y Hojiblanca y que vamos a comentar aqui, podreis haber escuchado, Morisca, Picudo, Empeltre, Alfafarenca, Verdial, Lechin, Manzanilla o Cacereña, Farga, Blanqueta, Serrana de Espadan, Verdeja o Castellana. Por solo nombrar algunas

Pero los más populares sin duda son los siguientes (de más suave a más fuerte):

ARBEQUINA

Es un aceite ligero, dulce y de textura delicada. Aromas frutados con toques de manzana plátano y almendra.

Usos:
Muy aconsejable para vegetales (frescos o cocinados) y para el pescado (al vapor o a la brasa).
Es el aceite más adecuado para platos delicados (salsas, repostería…) y en general, cualquier tipo de plato en el que se quiera evitar un fuerte sabor a aceite, pues aporta sabor sin tapar los demás.

Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, gazpachos, salmorejos, marinados suaves, salsas, cremas frías, masa de repostería.

Ideal para los postres que incluyen el aceite entre sus ingredientes.

Algo que descubrí el año pasado…. Maravillosa combinación con cualquier tipo de helado, échale al helado un chorrito de arbequina por encima y veras que espectáculo!!!

CORNICABRA:

Este aceite posee un armónico equilibrio entre el dulce y amargo y un ligero picor y aroma a hierbas frescas almendra y tomate que potencian el sabor de asados de cordero, de cochinillo, o de pavo. Es el segundo tipo de monovarietal más estable.

Con un sabor frutado y fresco,

Usos:
Muy aconsejable para crudos, frituras cortas, salteados. Sus aromas frescos e intensos, lo convierten en un aceite ideal para aportar sabor a ensaladas, tostadas, verduras…

Fritos, salpicón, cebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas, ensaladas, frituras suaves o cortas, masas de panadería,

HOJIBLANCA

Es un aceite cuya personalidad y riqueza de aromas, hierba fresca, almendra y un ligero picor, potencia el sabor de pescados azules como el salmón o el atún y es perfecto para carpaccios de carne o pescado.

Usos:
Muy aconsejable para Crudos, conservas, ensaladas suaves, marinados de carne y pescados azules, emulsiones intensas, mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescado fuertes, cremas frías y calientes, pastas salteados, conservas vegetales

PICUAL

Es un aceite con una gran fuerza y cuerpo, de una maravillosa intensidad que potencia el sabor de jamones, cecinas, embutidos y quesos.

Con un aroma con notas de madera, plátano y hierba recién cortada, frutado verde, olivo, tomate algo amargo y un poco picante al final

Este aceite es el más rico en ácido oleico, superando en casi un 10% al resto de aceites. Es el más beneficioso en la reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. Asimismo, la variedad picual, presenta una excelente composición en ácidos grasos así como una gran cantidad de antioxidantes naturales.

El aceite de oliva virgen extra Picual es el más apropiado para freír, ya que es el que aguanta mejor la temperatura y por lo tanto que el que más veces podrás reutilizar.

Usos:
Muy aconsejable para crudos, frituras largas y guisos. Ensaladas, frituras, macerados de carne y caza, vegetales en conservas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, quesos, chacinas, conservas de alimentación crudos o cocinadas.

Con el aceite picual, conseguirás preparar un salmorejo cordobés con matices muy pronunciados, debido a su sabor amargo, afrutado y con aroma de higuera.

¿Cual es tu experiencia con los aceites? ¿conoces las características de alguna variedad? compártelo con nosotros

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