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Foie Micuit

Hoy vamos a hablar del Foie Micuit, ¿que es?, ¿cual es su origen?, ¿que significan los diferentes nombres que todos conocemos pero no sabemos distinguir? y también pondremos un par de videos con diferentes técnicas de como prepararlo

Foie Micuit ¿que es?

El foie gras, que en francés significa hígado graso, es el hígado hipertrofiado de un ganso o pato que ha sido sobrealimentado. En España se llama “Foie” a secas, ya que llamamos “fuagras” a un paté de hígado de cerdo o ave que no tiene nada que ver con el Foie. Según la ley francesa, que algo tienen que decir en este asunto ya que producen más del 75% de la producción mundial de Foie, se llama foie gras al hígado de pato o ganso cebado por sonda, aunque fuera de Francia también se puede producir utilizando la alimentación natural.

Origen

En el siglo XXV a.c., si has leído bien Antes de Cristo, es decir, hace unos 4.500 años, los egipcios descubrieron que las ocas migratorias que pasaban el invierno a orillas del río Nilo, almacenaban reservas de grasa en su hígado para poder hacer sus largos viajes migratorios. También descubrieron que el hígado variaba su tonalidad haciéndose más amarillento y tenía un sabor exquisito. Poco tiempo tardaron en descubrir que sobrealimentando a otras aves conseguían que su hígado se hipertrofiase, de esta forma comenzó la práctica de cebar a gansos domesticados

En Europa debemos la introducción de esta práctica y de este exquisito plato gastronómico a los romanos, que en la época del imperio lo importaron de Egipto y lo extendieron por todo el mundo romano, aunque tras la caída del Imperio Romano de Occidente, esta práctica desapareció temporalmente de la cocina europea. Se cree que fueron los judíos quienes mantuvieron esta tradición. Debido a que el cashrut, las leyes alimentarias judías que determinaban el carácter kósher de los diversos alimentos que pueden consumir, les prohibía usar la manteca y la mantequilla para cocinar, ya que estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos, los judíos del mediterráneo usaban el aceite de oliva y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de estos dos productos se producía en la Europa occidental durante la Edad Media, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos.

Diferencias de nomenclatura del foie

El fuagras o fuagra español ni lo voy a comentar (de hecho ya lo hice al principio), pues no tiene mucho que ver, la verdad, pero si tenemos nombres como Magret, foie gras de pato fresco, micuit, foie gras entier, el bloc, el parfait, el mousse, el paté de foie o rilletes… todos ellos relacionados, pero confusos a la hora de saber cual es cual…

 

  • El Magret. Es la pechuga de un pato cebado, la forma más habitual de cocinarla en vuelta y vuelta en la sarten hecha en su propia grasa
  • El Foie Gras de pato fresco. es el hígado limpio, la forma más común de cocinarlo es a la plancha o en escabeche. Normalmente viene envasado al vacío y hay que cocinarlo rápidamente pues en dos o tres día caducará
  • El Micuit. Palabra francesa que significa semicocido, y es el hígado de un pato limpio semicocido. Al estar semicocido se pasteuriza por lo que se alarga considerablemente su periodo de conservación hasta los 3 meses. Se sirve loncheado y fresco, y hay que conservarlo entre 1º a 5º. En nuestra web encontrareis foie micuit trufado, totalmente exquisito.
  • El Foie Gras Entier. Es un trozo de hígado entero y limpio con un proceso similar al micuit. Sus tiempos de conservación van desde los 6 meses a 3 años.
  • El Bloc. Es una pasta que se hace con las migas que quedan cuando se hace el Foie Gras Entier.
  • El Parfait De Foie. En un Foie que tiene solo el 75% de Foie.
  • La Mousse. Es una mezcla al 50% de Foie y de carne de pato, Se suele emulsionar para conseguir una textura más fina.
  • El Pate de Foie. Solo tiene el 20% de Foie, el resto son carnes de las aves, se puede mezclar con especias u otros productos como la trufa.
  • Las Rillettes. Es un derivado muy conocido en Francia del pato o de la oca, aunque no tiene nada que ver con el Foie. Se trata de carne triturada y cocinada durante horas en su propia grasa, tiene una textura parecida a la del pate con trozos.

Preparación del foie micuit

Mejor que explicar como se prepara un Foie voy a compartir dos vídeos, con dos manera diferentes de hacerlo, una al horno y otra en una olla. Si os decidís a hacerlo, nos gustaría saber cual de las dos maneras os gusta mas.

Este primer vídeo Canal Candido TV, es una receta básica y sencilla de hacer, una vez la domines, puedes añadir otros ingredientes, como por ejemplo trufas, para hacer un foie trufado espectacular.

En este segundo vídeo, de Las Recetas de MJ. es una receta también simple, pero que por una lado se hace en una olla al vapor, por si no queréis utilizar el horno, y por otro podemos visualizar la técnica de como desenvenar el hígado, si no lo hemos conseguido comprar ya desenvenado, que es lo ideal.

Bueno queridos amigos de La Tentación, os espero en el próximo articulo y como siempre, no dejéis de compartir, de comentar y darnos vuestra opiniones y sugerencias. Gracias por llegar hasta aquí.

 

 

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