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Consejos para comprar un jamón Ibérico de Bellota

Queridos Amigos De Las Tentaciones, en este artículo vamos a preparar una pequeña guía con nuestros consejos para comprar un jamón Ibérico de Bellota. Para que conozcas más sobre uno de los productos gourmet. Y, que no se te quede cara de tonto cuando llegas a casa y resulta que lo que has comprado no es lo que esperabas. Sigue leyendo…

Nuestros consejos para comprar un jamón ibérico de bellota

Vamos a hablar sobre las diferencias entre una paleta o un jamón, sobre las diferentes regiones con Denominación de Origen, diferencias entre ibérico a secas o 100% ibérico, los nuevos etiquetados, la montanera y lo que significa, porque unos jamones pesan más que otros, tiempos de curación óptimos, aspectos externos y el maridaje del jamón.

Regiones y diferencias

Partimos de la base que el proceso de curación es el mismo independiente de la región donde se cure el jamón. Las diferencias en el sabor vienen dadas por la climatología y por la genética de los animales. Hay cuatro regiones con Denominación de Origen:

  1. Jamón de Huelva (más conocida por Jabugo).
  2. Guijuelo en Salamanca.
  3. Los Pedroches en Cordoba.
  4.  Dehesa de Extremadura.

Todos ellos de excelente calidad. Y, más que haber una región mejor que otra, creo que va más por gustos personales.

Nosotros os podemos contar que por ejemplo que los de D.O. de Guijuelo tienen un sabor más suave y delicado debido al clima más frío y seco. También que estos jamones necesitan un tiempo superior de curación. Los de D.O. de Huelva tienen un sabor más contundente y persistente, mientras que los de D.O Dehesa de Extremadura y Los Pedroches suelen ser los preferidos por los “jamoneros” por su gusto intenso y aromas a campo.

Pero insistimos que no hay una región mejor que otra. A lo mejor te gusta más el jamón, pero el chorizo de otra. Por ejemplo, a mi me encanta el jamón de Los Pedroches y el Chorizo ibérico de bellota de Guijuelo. Es una cuestión puramente personal.

Paleta vs. Jamón

Teniendo en cuenta que el sabor de una paleta es casi el mismo que el de un jamón procedentes del mismo animal. Las diferencias son muy sutiles, pero podríamos decir que el jamón tiene más suavidad en el sabor mientras que la paleta tiene un sabor más intenso y potente.

Por lo que, el elemento principal a tener en cuenta es como lo vamos a consumir. Principalmente cuánto tiempo vamos a tardar en consumirlo. Desde el momento que empezamos un jamón o paleta, debemos consumirlo en el plazo de un mes. Ya que por muy bien que lo conservemos, se empezaría a secar y perder propiedades gustativas.

En menor medida también es bueno saber que el rendimiento de un jamón es mejor que el de una paleta. Por un lado el porcentaje de hueso en una paleta es un 40% del peso, mientras que en un jamón el 30%, y además la morfología de la paleta es más irregular, lo cual hace más complicado el corte.

Por lo tanto, si no somos grandes consumidores de jamón, probablemente tenga más sentido elegir una paleta. Ahora bien teniendo en casa un producto de estas características, ¿quién es capaz de no consumirlo constantemente? Así que pudiendo yo me tiraría por el jamón, porque si vemos que llega el mes y no lo hemos consumido es una estupenda excusa para llamar a los amigos que acudirán encantados a la cita.

100% Ibérico vs. Ibérico

Sorprendentemente solo entre el 5% y el 9% de los jamones y paletas consumidos en España son Ibéricos 100%. Está aceptado que un cerdo para ser considerado Ibérico, puede tener hasta un 50% de la raza Duroc. Esto principalmente porque hace que los jamones sean un kilo o kilo y medio más grandes.

Tampoco podemos decir que uno sea mejor que el otro, y también va por gustos. Pero, por ejemplo, el cruzado tiene la grasa más veteada entre la carne, mientras que el puro tiene menos grasa veteada, pero está como incrustada en la carne. En las diferentes pruebas de cata que hemos realizado con gente normal de la calle amantes del jamón ibérico ¿quien no lo es?, no hemos encontrado una preferencia clara entre una y otra opción.

Sí que es cierto que el ibérico puro es proporcionalmente más caro, pero el ibérico cruzado de bellota. Al final saldrá igual de caro, porque al ser más grande la cantidad final a pagar será más o menos la misma.

Etiquetado del jamón

Lo primero que tenemos que saber es que tipo de jamón estamos comprando. Recientemente cambió la legislación al respecto y palabras muy arraigadas, como por ejemplo “pata negra” o “recebo”, ya no significan nada y no hay que fijarse en ellas. Ahora todo se reduce al color de la etiqueta, Negra, Roja, Verde o Blanca.

Hace unos meses publicamos un artículo sobre la normativa del cerdo ibérico. Os aconsejamos encarecidamente leer para saber lo que estáis comprando.

Montanera

¿Qué es la famosa montanera de la que todo el mundo habla y la mayoría no sabe lo que es, ni lo que representa para el cerdo ibérico de bellota? Según la definición de la Real Academia es el tiempo que el ganado porcino está pastando en las dehesas. Este tiempo va desde Octubre a Marzo y es cuando las bellotas han caído al suelo de los alcornoques y encinas. Para los cerdos supone que cuando entran en montanera pesan alrededor de 90 kg y cuando termina pueden llegar a 160 Kg en años buenos.

Aparte de lo que aporta la bellota y el pasto al sabor y aroma del jamón. Está la circunstancia que el cerdo corre libremente por la dehesa. Que hará que la grasa se inflitre entre la carne del jamón. Y, además nos ayudará a comprobar que un jamón ha estado en montanera, por que las pezuñas estarán desgastadas en la punta.

Peso y Aprovechamiento

  • Un jamón de bellota 100% ibérico suele pesar entre los 6,5 kg y los 7,5 kg. Rara es la vez que superan los 8 kg, mientras que un jamón ibérico de bellota cruzado con Duroc puede llegar incluso hasta los 10 kg.
  • Una paleta de bellota 100% ibérico suele pesar entre los 4,5 kg y los 5,5 kg. Rara es la vez que superan los 6 kg. Mientras que una paleta ibérica de bellota cruzado con Duroc puede superar los 10 kg de peso.
  • El peso de un jamón deshuesado suele ser en torno a un 20% menos y en una paletilla un 25% menor.

El aprovechamiento de un jamón es superior al de una paleta. Ya que en un jamón podemos aprovechar hasta un 45% de su peso total (quitando el hueso, y la grasa que no se come). Y, en una paleta este porcentaje llega sólo al 35%.

A modo de referencia el número de raciones en un jamón de unos 7,5 kg cortado por un profesional puede estar en torno a unas 35 de 100 gr.

Tiempo de curación

El tiempo de curación de un jamón ibérico de bellota depende de dos factores principalmente:

  1. Donde se hace la curación
  2. De su peso

Es decir, los jamones curados en Guijuelo necesitan un poco más de tiempo en bodega. Por el clima más frío y seco de la zona, que los jamones curados en Huelva, Cordoba o Extremadura.

El tiempo óptimo de curación de un jamón ibérico de bellota en función de su peso está entre 30 y 48 meses en bodega. Entre 18 y 28 para las paletas. Pasado estos tiempos el jamón perderá propiedades gustativas y empezará a secarse y perder ternura.

En casa un jamón de bellota debe de consumirse preferiblemente en el plazo de un mes desde que empezamos la pieza. Tenemos que conservarlo en un lugar seco, fresco y con poca luz a ser posible.

Aspectos externos que debemos observar cuando compramos un jamón

Lo primero que tenemos que asegurarnos es que tenga el sello del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) este trae un número que hace referencia a la semana y año. Que es la fecha exacta en la que la pieza entra en el proceso de salazón, por ejemplo M.A.P.A. 1214 significa que entró en salazón la semana 12 (marzo) del año 2014. Y, como la nueva normativa establece que para los jamones ibéricos de bellota la época de sacrificio será entre el 15 de diciembre y el 31, sabremos que este animal estuvo en montanera.

La grasa exterior debe de ser de color oro y ser suave al tacto. También apretamos con los dedos en la grasa exterior, tenemos que ver que sea flexible y recupere su posición original cuando dejemos de presionar con los dedos.

Maridaje

Contrariamente a lo que se piensa el jamón con un buen vino tinto no es maravilloso. Los expertos piensan que eso es un error y que hasta es preferible una cerveza fría antes que un tinto. Pero, que el mejor maridaje para el jamón o paleta ibérico de bellota es un vino fino, e incluso el cava. Sobretodo en el caso de los jamones de Guijuelo, al ser de un sabor más suave y delicado. Yo confieso que siempre lo tomo con vino tinto, pero prometo probarlo con un buen y helado Jerez.

Hasta aquí llegamos con nuestros consejos para comprar un jamón ibérico de bellota, sois bienvenidos a aportar cualquier dato que opinéis de interés para esta guía, sois libres de compartirla con quien queráis (os agradeceremos que nos mencionéis y la compartáis en sus redes sociales). Y nada más, esperamos haber sido de utilidad y que disfrutéis de muchos jamones maravillosos.

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