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¿Como se cultiva el azafrán y qué clima se necesita?

El azafrán es la especie más cara del mercado sin lugar a dudas, de ahí su nombre de Oro Rojo, así que en este artículo vamos a investigar todo lo relacionado a cómo se cultiva el azafrán. Desde tu nuestra tienda de productos gourmet vamos a ver los orígenes, como lo conservamos para que nos dure y no pierda sus propiedades. Y, por supuesto veremos sus propiedades y los diferentes usos que le podemos dar a esta especia maravillosa. Que van más allá de ponerlo en la paella, para que esta nos salga con un buen color, el Azafrán es el Oro Rojo.

Origen del azafrán

Frescos del cultivo del azafrán en Santorini
Frescos del cultivo del azafrán en Santorini

Sabemos que las primeras referencias al azafrán son anteriores al año 2.300 a.c. Y, a partir de esta fecha existen diversas referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en gastronomía, en medicina, y como colorante, fragancia, etc.

Se cree que es originaria del sudeste asiático, en Persia (actual Irak). Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en cuevas prehistóricas, que se han datado en 50.000 años de antigüedad. Pero, las primeras referencias a su cultivo las encontramos en Grecia en torno al año 1.600 a.c. Concretamente en unos frescos grecorromanos encontrados en la preciosa isla de Santorini.

 La flor del azafrán

Flor de azafrán
Flor de azafrán

Su nombre científico es Crocus sativus, pertenece al orden de las liliaceas, de la familia Iridaceae para los que os guste el tema científico. El resto de los mortales, entre los que me incluyo, nos conformamos con “La Flor del Azafrán”.

Es una planta herbacea perenne, que puede alcanzar hasta los 25 cm de altura. De color lila y morado. Los estigmas, de donde se saca la especie, son de color entre naranja y rojo y suele haber 3 en cada flor. Estos son muy finos en la base y van aumentando de grosor para terminar en forma de trompa. Posee un bulbo subterráneo, que es el que se tiene que plantar si queremos cultivar azafrán, ya sea en casa o en el campo.

Cuando se siembra y recoge el azafrán

El periodo de recolección en España es en la segunda mitad de octubre, mientras que la época en la que se siembra el azafrán es en los meses de diciembre a marzo.

Terreno

El azafrán prospera en una gran diversidad de terrenos, aunque es importante que no sea húmedo. El terreno más aconsejable es el de piedra caliza y arcilloso. Ya que debe ser esponjoso para facilitar el drenaje, pues en ningún momento el terreno se puede  encharcar. Tiene ser permeable y de consistencia media, parece ser que la presencia de cal es beneficiosa. Hasta incluso puede prosperar en terrenos arenosos, siempre y cuando tengan materia orgánica.

Para no dañar los bulbos en la recolección, es aconsejable que no sea pedregoso. Para evitar la erosión, el terreno conviene que sea lo más plano posible. Y, en la medida de lo posible, estar protegido del viento.

Es aconsejable que cada cuatro años cambiemos la cosecha de terreno. Ya que el azafrán agota temporalmente el terreno. Y, durante un periodo de unos diez años dedicar el terreno a otro tipo de cultivo.

Climatología

El mejor clima para cultivar el azafrán es el templado y seco. Aunque aguanta bien temperaturas elevadas y los fríos intensos, no olvidemos que Teruel es una de las mejores zonas en España para cultivar el azafrán. Siendo la temperatura media anual debería estar entre 10 y 15 grados centígrados.

El exceso de humedad es más perjudicial que la sequía, ya  que solo necesita agua en dos momentos determinados, la primera en primavera para favorecer la formación de los bulbos y la segunda a principios del otoño, para que la brotadura y floración sean optimas. En caso de sequía en estos períodos, habrá que recurrir al riego teniendo siempre cuidado de evitar charcos en el terreno.

Cultivo del azafrán

Ahora vamos a ver los distintos procesos para saber como se cultiva el azafrán, desde luego que esto no pretende ser una guía del agricultor, pero si nos servirá para tener una idea sobre cuando y como se siembra el azafrán.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que en el suelo, en los tres o cuatro años anteriores a la plantación de los bulbos de azafrán, no se haya cultivado alfalfa, patata, trébol, nabos, remolacha y plantas similares que padecen las mismas enfermedades que el azafrán.

¿A qué profundidad se siembra el azafrán? Si el suelo que vamos a utilizar no ha sido cultivado anteriormente, primero tenemos que romper la corteza superficial. Realizando un arado de unos 10 centímetros de profundidad entre los meses de diciembre y febrero. Antes de realizar un segundo arado, en marzo o abril, a unos 40 cm de profundidad. Esto preservará la tierra de la erosión. Favorecerá que la tierra esté bien mullida, la filtración del agua para evitar encharcamientos, eliminará las malezas y aireará el suelo.

Tres meses antes de plantar los bulbos tenemos que abonar la tierra con estiércol de manera uniforme. Unos 4 kg por metro cuadrado, el estiércol más aconsejable es el vacuno, ovino o equino.

La plantación de los bulbos se realizará entre los meses de julio y septiembre a unos 18 cm de profundidad y con 10 cm de separación entre ellos, siempre poniendo el rabillo del bulbo para arriba. En un metro cuadrado plantaremos unos 30 bulbos. Así es cómo se siembra el azafrán en España.

Recolección del azafrán

Recolectando Azafran
Recolectando Azafrán

La floración de los bulbos se produce a mediados de octubre y dura unos 25 días aproximadamente. Cada bulbo puede dar entre 5 y 15 flores, dependiendo del tamaño del bulbo.

La recolección se realiza a mano y flor por flor. Fuera de las horas de más calor para evitar que las flores se marchiten. Lo cual complicaría el proceso siguiente del desbrizne del azafrán. Las flores recogidas no se deben amontonar, porque se calentarían y el azafrán perderá calidad.

Tueste del azafrán

Tostando el Azafran
Tostando azafrán. Cerámica pintada del ceramista Manuel Real Alarcón. Se encuentra en el Museo de la ciudad de Utiel. F. Mariano López Marín.

Separar las hebras o estigmas de la flor. Siempre hay que separar los tres estigmas unidos para que esta especia no pierda calidad.

Una vez separados los estigmas, hay que extenderlos en una tela de seda o metálica fina. En capas de 2 cm de grosor como máximo y dándole calor con una estufa, braseros, brasas, etc. El calor ha de ser suave, 35 grados, para que no se queme, no pierda aroma y los estigmas no se disgreguen. Premisa fundamental a la hora de comercializarlo, pues reduce las posibilidades de falsificación.

Para que los estigmas queden bien tostados, deben de perder entre el 85 y el 90% de humedad. Aparte de la experiencia, hay detalles que nos orientan. Por ejemplo, que los estigmas en este punto, se reducen a unos 2 cm de longitud, el color rojo vivo e intenso pasa a ser oscuro y opaco. Adquiere un aroma muy característico y en la ausencia total de humo.

El resultado final es que de cada 5 kg de estigmas frescos. Sacaremos 1 kg de azafrán tostado.

Conservación del azafrán

Lo más importante a la hora de conservar el azafrán es preservarlo de la humedad y de la luz. Siguiendo estas dos premisas lo podemos almacenar durante años sin ningún problema.

Los recipientes a utilizar son muy variados desde botes de cristal (preferiblemente opacos) a cajas de madera o latas de hojalata, guarnecidas por dentro con papel suave o lienzo. Es importante que tengas cuidado de que no se te quiebren los estigmas al hacer presión

Si te interesa conocer más sobre productos gourmet, puedes leer sobre el aceite de oliva y cómo se hace.

Plagas y Amenazas del azafrán

La más común y probablemente más nociva es la llamada “Mal vinoso”, provocada por un hongo llamado Rhizoctonia violácea tul que ataca el bulbo del azafrán provocando unas manchas violáceas que llegan a pudrir el órgano. El síntoma característico de esta enfermedad son unos filamentos violáceos, de color semejante al vino (de ahí el nombre) en el bulbo de la planta.

Al día de hoy no existe un fungicida eficaz contra este mal. De ahí que el mejor tratamiento sea la prevención del mismo. Cuidando que los suelos de la plantación no haya habido cultivos de plantas susceptibles de padecer este mal, como la alfalfa, remolacha, espárragos, zanahoria, rábanos, apio…

En el caso de padecer la plaga, lo más eficaz es arrancar las plantas infectadas y quemarlas, desinfectar las herramientas utilizadas, y desinfectar el suelo con sulfato de carbono.

Otras enfermedades que pueden afectar al azafrán, como por ejemplo:

  • Fusarium sp. que presenta un desarrollo anormal de la hoja y Clorosis, que es el amarillamiento del tejido foliar causado por la falta de clorofila.
  • Phoma crocophyla. Que son unas manchas claras, parduzcas, en la superficie del bulbo.
  • Penicillium ciclopium Westline. Una podredumbre de color violáceo – negruzco.

Dentro de las plagas, la principal son los Topos. Considerados el mayor enemigo del azafrán. Ya que al vivir bajo tierra pueden hacer grandes destrozos comiéndose los bulbos de la planta. También los conejos cuando en el campo no hay otros alimentos, pueden causar grandes destrozos comiéndose las hojas de la planta.

Propiedades del azafrán y usos

Si queremos hablar en profundidad de las propiedades y usos del azafrán, tendríamos que escribir, no un artículo entero, si no como mínimo un ensayo doctoral. Así que me limitaré a mencionar algunos de sus propiedades y usos, con la promesa de escribir otro artículo donde podremos entrar más en detalle. Realmente merece la pena saber un poco más sobre lo que estamos poniendo en la paella, sin tener ni idea de los beneficios que tiene para nuestro cuerpo…

Aparte de los usos como condimento, tanto aromático como colorante, en la cocina que todos conocemos. Como he mencionado anteriormente, ya en la prehistoria se utilizaba como colorante en las pinturas rupestres en la zona del sudeste asiático. Y, a lo largo de la historia en diferentes culturas se ha seguido utilizando como colorante y tinte para diversos objetos.

Como dato curioso os contaré que desde los años 80 parece ser que se utiliza como precursor de la síntesis del MDMA, más conocido como “Extasis”

También tiene unos beneficios desde el punto de vista de la medicina muy interesantes, como regulador menstrual, en la prevención del cáncer, como estimulante del apetito, favorece la digestión, favorece la expulsión de gases en el tubo digestivo, antiespasmódico, e incluso en la antigüedad tomándolo en dosis excesivas se ha utilizado como abortivo, aunque a veces se llevase por delante a la madre… Porque tomado en dosis excesivas es tóxico para la salud, pero no os preocupéis porque dado su alto precio, estamos muy lejos de permitirnos las cantidades necesarias para que se convierta en perjudicial para nuestra salud.

Ya sabes cómo se cultiva el azafrán y que clima se necesita. ¿Te animas a comprarlo? Visita nuestra tienda, te animamos a comprar azafrán gourmet.

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