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Como se hace el aceite de oliva virgen extra de primera extracción

Hoy en tu tienda para comprar productos gourmet españoles vamos a hablar sobre cómo se hace el aceite de oliva virgen extra, o “AOVE“, como también se denomina. Sigue leyendo y conoce más sobre el tema.

Por qué debes saber sobre esto?

Os podréis preguntar por que queremos hablar de esto y que a quien le importa… Pues nos importa a nosotros y os debería importar, y mucho, también a vosotros. Ya que al contrario que en el vino, donde puedes mejorar la calidad del mosto y convertirlo en un mejor vino. En el proceso de creación del Aceite de Oliva, si no haces las cosas bien, solo puedes empeorar el jugo de la aceituna. Y, si haces el proceso perfecto, conseguirás que ese zumo maravilloso no pierda ninguna de sus cualidades, pero nunca podrás mejorarlo.

Por lo que el proceso de hacer un aceite de oliva virgen extra es fundamental para conseguir la máxima calidad del aceite. Así como para conservar los beneficios que en nuestra salud, el aceite de oliva virgen nos aporta.

Así que hablaremos de los aspectos más importantes en el proceso de hacer un buen aceite de oliva virgen extra. Cuáles son los beneficios de consumir un AOVE de estas características. Y, finalmente las diferencias con los aceites de oliva refinados.

¿Cómo se hace el Aceite de Oliva Virgen Extra?

Maduración de la aceituna

Lo primero que hay que tener en cuenta para conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra, es la época de la recolección. Ya que si se recolecta en el momento óptimo de maduración del fruto, se obtiene el mejor aceite de oliva posible. Aunque solo entre el 9% y el 10% de rendimiento a la aceituna.

Sin embargo, si se recolecta cuando la aceituna ya está negra (La aceitunas negra es la misma que la verde, solo que esta pasada) se obtiene mucho más aceite. Por encima del 20% de rendimiento. Pero de mucha peor calidad ya que la aceituna esta rancia.

El momento óptimo de la recogida de la aceituna, es el Envero. Que según la definición del diccionario significa, cuando las frutas empiezan a tomar color de maduración. Es decir, saliendo del verde. En el caso de las aceitunas les empiezan a salir unos puntitos morados. Que en pocos días dejarán la aceituna completamente morada, antes de convertirse en negra.

Envero de las aceitunas

En esta imagen tomada del blog de Aemo podemos ver perfectamente la evolución de la aceituna según madura.

Para obtener el mayor número de antioxidantes y polifenoles beneficiosos para nuestra salud, hay que cosechar cuando el fruto está en las fases 1 y 2 . Es decir justo en el estado de estas aceitunas.

Organolépticamente y teniendo en cuanta que según la variedad y región puede haber pequeñas diferencias. Los máximos frutados se obtienen entre las fases 2 y 3, es decir, en el inicio del envero.

Por lo tanto, si queremos es obtener la máxima calidad, las aceitunas de la imagen están en su momento perfecto de recogida. Y, si lo que queremos obtener el máximo volumen de aceite a estas aceitunas todavía les faltarían unas tres semanas por lo menos.

Tiempo del proceso y temperatura

El tiempo que transcurre desde que la aceituna es cosechada del árbol hasta que se procesa en la almazara y se convierte en aceite, es básico en la calidad final del aceite de oliva virgen extra. Ya que desde el primer minuto en que la aceituna es desprendida del árbol, empieza su periodo de oxidación. Por lo tanto la calidad del zumo que obtendremos empeorará cuanto mayor sea este tiempo.

Hay algunos agricultores, como por ejemplo Finca Duernas o el Cortijo de Suerte Alta. Que tienen sus propios molinos en la misma finca, por lo que pueden reducir el tiempo desde la recogida de la aceituna hasta que esta procesada y el aceite almacenado en los tanques a una hora nada más.

También es importante que la temperatura que alcanzan las aceitunas, durante el tiempo que transcurre desde que es cosechada hasta que llega a la almazara, no supere determinada temperatura, pues su fermentación se aceleraría, por eso para conseguir el mejor resultado posible, algunos productores cosechan de noche y a primeras horas de la mañana paran la cosecha.

 Molturación o Prensado en frío

Este término describe a los aceites de oliva virgen extra que han sido extraídos por presión mecánica y con una temperatura inferior a 27º, este proceso consigue que el aceite conserve todas las características biológicas que tenia cuando estaba en la aceituna. Una vez prensado el aceite hay dos formas para extraer el agua y los residuos que quedan en el aceite, por decantación o centrifugado. En este punto hemos encontrado opiniones encontradas sobre cual método es mejor, de hecho tenemos aceites de excelentes calidades y con distintos métodos de filtrado, por lo que asumimos que los dos son válidos.

Antiguamente todos los aceites de oliva eran prensados en frío, pero con la revolución industrial fueron apareciendo métodos que optimizaban el rendimiento del aceite, pero a costa de perder todas sus propiedades beneficiosa para la salud.

Una vez que el zumo de la aceituna es ya un aceite de oliva virgen extra de primera extracción, o prensado en frío, es importante que se conserve en tanques con nitrógeno para eliminar el oxígeno, y los productores solo embotellen bajo pedido, de esta forma el proceso de deterioro del aceite tardará más tiempo en comenzar.

Que contiene el aceite de oliva virgen extra

Hay varias cosas que nos indican la calidad de un aceite de oliva virgen extra de primera extracción, y están en su analítica química y organoléptica. La normativa europea (COI) pone unos límites a los parámetros que miden los defectos del fruto o del proceso, para que un aceite pueda considerarse virgen extra. Aún así hay que tener cuidado, pues con los aceites refinados la industria puede llegar a conseguir algunos de estos valores. Esto mediante procesos químicos, como pasa con la acidez.

Lo mejor es buscar sellos de calidad como por ejemplo el Sello SIQEV. Que garantiza que un aceite determinado sea de la mejor calidad posible. Ya que exige unas mediciones mucho más estrictas que el COI europeo.  A continuación vamos a poner una tabla de medidas. Dónde veremos las diferencias entre los parámetros del COI y del SIQEV  aunque sólo comentaremos las más importantes.

Tabla de parámetros SIQEV

Centrándonos en las dos primeras columnas por la izquierda, vemos claramente como el sello SIQEV exige unos parámetros muchos más restrictivos. Lo cual nos garantiza la máxima calidad del producto. Todos los AOVE que lleven este sello, su calidad está asegurada. Pero, que un aceite no tenga el sello, no significa que no sea bueno. Pues puede que hayan optado por otro sello de calidad. O, simplemente hayan decidido no solicitarlo. Pero para el que lo tenga es una garantía de calidad para el consumidor.

Acidez, peróxidos, frutado y polifenoles

La acidez, nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Cuanto más baja mejor ya que significa que el fruto es más fresco. Los ácidos grasos aparecen cuando la aceituna se ha tratado mal en la recolección o en el transporte. O cuando es defectuosa por plaga o enfermedad.

Peróxidos, que nos indican el estado de oxidación y deterioro de la aceituna. De nuevo el maltrato de la aceituna o cuando el aceite no se ha protegido de la luz. O el calor influye en este parámetro. Y, cuanto más alto es menor es la capacidad de antioxidante.

Frutado, la normativa COI exige que el AOVE tenga “algo de frutado” para que sea virgen extra (mediana superior a 0). Cuanto más tiene indica que tiene más vitaminas y antioxidantes.

Polifenoles, la normativa COI no exige un nivel de polifenoles. Una media de los vírgenes extra está sobre los 160 ppm. Los compuestos fenólicos son los que hacen del Virgen Extra una potentísima medicina natural. Así como un alimento funcional.

Para que es bueno el aceite de oliva virge

  • – Aguanta altas temperaturas sin modificar su composición. Lo que le convierte en la mejor grasa para cocinar. Además al freír es el que menos se deteriora. Por lo que podemos utilizarlo mas veces que cualquier tipo de aceite o grasa.
  • Reduce el colesterol malo y aumenta el bueno. Sus grasas son metabolizádas por el organismo.
  • – La dieta mediterránea basada en el AOVE de calidad, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares hasta en un 30%
  • – Según el Dr Lopez Segura (Unidad de Lípidos del Hospital Universitario Reina Sofía de Cordoba) elimina los coágulos en la sangre, reduce la oxidación. Y,  mejora el metabolismo de la glucosa, actuando como un hipotensor y un anticoagulante.
  • Refuerza el sistema inmunitario. Debido a su efecto antitóxico y tiene un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas. Es efectivo contra los trastornos del sistema digestivo como la úlcera de estómago y el estreñimiento.
  • – Se aplica sobre la piel en caso de quemaduras y picaduras y ejerce una acción tonificante y rejuvenecedora.
  • – Tiene un nivel alto de vitamina E. Aunque si se le somete a procesos de extracción con altas temperaturas desaparece. La vitamina E previene la esterilidad.
  • – Rico en vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel; en vitamina D, esencial para el sistema óseo; en vitamina K, importante para la coagulación sanguínea. Y, en omega-6, que es esencial para el organismo ya que reduce el riesgo de estreñimiento e impide la presencia de parásitos.
  • – El Ph. Paul Breslin de la University of Hunger (NY-USA), ha descubierto que la molécula oleocantal destruye las células cancerígenas y evita su reproducción.
  • – El Ph. Beauchamps del Monell Chemical Institute (USA) descubrió la molécula oleocantal, molécula con características similares al ibuprofeno. El AOVE sería un anti-inflamatorio  natural que ayudaría a proteger los tejidos frente a daños oxidativos

Creo que la lista es lo suficientemente larga como para tomárselo en serio ¿no?

Cómo tomar aceite de oliva virgen extra prensado en frío

Según Celia Jimenez, primera mujer con estrella Michelin en España, potencia el gusto natural del resto de los ingredientes. Lo cual significa que podemos echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra de primera extracción en prácticamente cualquier cosa que se nos ocurra. Personalmente yo lo pongo en casi todo lo que como, potajes, ensaladas, guisos, sopas, pasta. Por supuesto que en las tostadas hace tiempo que desapareció la mantequilla, en las patatas fritas tanto de bolsa como las de sartén, etc.

Lo último que he probado, que lo vi en un almazara de Valencia, han sido dos cosas que me sorprendieron, por lo extraño y sobre todo por lo buenísimo que están las dos. La primera fue rodajas de naranja y manzana con un chorrito de AOVE por encima. La segunda helado con un poco de aceite de oliva virgen extra del bueno, por encima… el resultado es espectacular y os animo a que lo probéis.

Aunque tenemos que empezar a tratar el AOVe igual que el vino, que en función de la comida tomamos un tipo de vino u otro. Con el aceite de oliva virgen extra de primera extracción pasa lo mismo, ya que no se parece en nada un arbequina, que un picual. A modo de botón de muestra el Arbequina, al ser más suave debe utilizarse mejor en ensaladas, gazpacho, salmorejo, postres, etc.

Mientras que el picual es preferible para freír, en guisos y aderezos de carne. Pero dada la gran variedad de aceites, esto da para un artículo en si mismo, y este artículo iba sobre cómo se hace un aceite de oliva virgen extra de primera extracción…

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