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Cómo cortar un jamón ibérico a cuchillo

 

Queridos amigos de las tentaciones, hoy vamos a hablar de cómo debéis cortar un jamón ibérico a cuchillo correctamente. Sabemos que te gustan los productos gourmet y por eso te traemos esta información detallada y en especial el jamón ibérico . Sigue leyendo y aprende un poco más sobre este tema.

La importancia del corte correcto

Nos referiremos al jamón de bellota o de cebo. Porque no nos engañemos, en España todos somos expertos. Pero, luego ves cada cosa por ahí que da espanto, incluidos muchos bares y restaurantes.

Claro que podéis decir ¿y que más da?, pues os aseguro que da y mucho. Porque cortándolo correctamente aprovechamos el jamón de la forma más eficiente posible y con lo que cuesta no creo que a nadie le importe. Además, economías aparte, estéticamente queda mucho mejor un jamón bien cortado que uno destrozado.

Aprender cómo cortar el jamón serrano sin hueso también es básico. Sigue leyendo y conoce más sobre este interesante tema.

Partes del jamón

La mejor manera de explicar las diferentes partes de una pata de jamón es con una imagen. En este caso hemos cogido esta del blog Infocentro donde claramente se ve cada parte. Fijaros en que la pezuña está mirando hacia abajo para no equivocaros, ahora os explicamos por encima cada parte.

Partes de un jamón ibérico:

  • La caña es uno de los elementos que tenemos para saber si un jamón es ibérico de bellota o no. Ya que en el caso del ibérico de bellota la caña es mucho más fina que en un jamón de cebo.
  • La rodilla  haremos un corte en perpendicular al hueso a dos centímetros de la rodilla en dirección al jarrete. Como veremos más adelante, para quitar la corteza del jamón y poder empezar a lonchear
  • El Jarrete es una zona ideal para cortar tacos o trozos para hacer un caldo. Ya que es la parte más fibrosa.
  • La Babilla o Contramaza está situada en la parte contraria a la maza y es la parte del jamón más curada. Por eso, cuando empezamos a lonchear un jamón y prevemos que nos va a durar tiempo. Debemos empezar a cortar por la babilla. Pues si la dejamos para el final estará demasiado seca.
  • La Maza es la parte más jugosa y con mayor infiltración de grasa en la carne. Si vamos a consumir el jamón en un breve espacio de tiempo, es por donde deberíamos empezar a lonchearlo.
  • La Contra o Cadera es la parte más difícil de cortar al estar metida entre huesos. Y es la que menos contenido graso tiene. Cuando se empieza el jamón por la maza, al acabar esta, debemos seguir cortando por la cadera .
  • La Punta es el extremo del jamón ibérico de bellota por donde gotea la grasa cuando el jamón está colgado. Por eso es más salada, sabrosa y con un alto contenido en grasa.

Utensilios necesarios

Esto es lo más fácil de todo. Son imprescindibles solo son cinco cosas y una adicional pero que no es imprescindible:

  1. Cuchillo corto de hoja dura y puntiaguda: lo utilizaremos en la preparación y limpieza del jamón o paleta
  2. Cuchillo jamonero: todos lo conocemos. Es de hoja larga, flexible y bien afilada para conseguir unas lonchas casi transparentes.
  3. Afilador de cuchillo de cocina: también llamado chaira. Que es como un palo metálico. Lo utilizaremos cada vez que empecemos a cortar jamón serrano. Para que sea fácil conseguir esas lonchas transparentes. Wso si, conviene limpiar el cuchillo con agua y un trapo seco después de afilarlo, para que no quede polvo metálico, invisible al ojo humano, pero que puede dar sabor a la deliciosa carne del jamón o paleta.
  4. Un jamonero: este nos sujeta bien la pata, para que no se nos mueva mientras cortamos y nos haga el trabajo fácil
  5. Superficie lisa, plana y amplia: donde colocar el jamonero y el plato donde vayamos colocando nuestras lonchitas
  6. Pinzas: para ir recogiendo las lonchas con ella sin mancharnos y dando una imagen profesional importante. Porque los efectos visuales nunca están de más.

¿Cortar jamón pezuña arriba o abajo?

Depende… ¿de que depende?, de según como se consuma, todo depende (que diria Pau Dones)… Por que efectivamente depende de como se va a consumir colocaremos la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Tanto en el jamón como en la paleta.

Depende de si vamos a consumirlo en un tiempo rápido o lento. Por que las distintas partes del jamón tienen texturas y sabores diferentes. En este caso sobre todo nos interesan la maza y la babilla o contramaza. Como hemos dicho antes la maza es la parte del jamón más jugosa y con mayor infiltración de grasa en la carne, mientras que la babilla esta más curada.

Por lo tanto, si pensamos que el jamón, o paleta, lo vamos a consumir rápidamente, más o menos una semana, colocaremos la pezuña hacia arriba. Sin embargo si prevemos que lo consumiremos en un tiempo más prolongado, colocaremos la pezuña hacia abajo, para empezar a lonchear por la babilla. Pues si lo hiciéramos al revés, esta se nos secaría demasiado para cuando tocase lonchearla.

Cómo cortar un jamón ibérico

Conoce cómo cortar jamón paso a paso:

Limpiar el jamón ibérico

El primer paso para aprender a cortar jamón es limpiarlo correctamente, si vamos a consumirlo en un solo día podemos pelarlo y limpiarlo bien, retirando la piel y la grasa exterior hasta que aparezca la carne. Si no procederemos a pelar y limpiar solo la parte que vayamos a consumir.

También tenemos que tener presente que durante la maduración del jamón, en la parte exterior van apareciendo unos mohos naturales que hay que eliminar para evitar un toque rancio en el sabor. De la grasa que eliminamos al principio, guardaremos unas lonchas largas para cubrir la parte cortada del jamón.

Loncheado del jamón ibérico

Siempre haremos los cortes en dirección opuesta a la pezuña y paralelos entre si, sacando lonchas extra finas, casi transparentes. Que abarquen todo el ancho de la pata, pero que sean cortas, de  3 o 4 centímetros, ya que nos las tenemos que meter enteras en la boca. Es importante conseguir que la superficie del corte este siempre perfectamente plana, como podemos apreciar en la imagen de más abajo.

A medida que vamos avanzando en el corte, iremos retirando la grasa y la piel de los laterales. Ya que estropearían el sabor del jamón aportando un toque rancio que nada tiene que ver con el jamón ibérico de bellota.

Cuando estamos cortando la maza, es muy aconsejable que en una misma ración incluyamos lonchas de la cadera y del codillo, pues como hemos mencionado antes, las texturas y sabores son diferentes y así conseguiremos unas raciones uniformes a medida que vamos cortando el jamón.

Al encontrarnos con los huesos

Corte hueso cadera jamon

Te preguntas cómo cortar jamón serrano con hueso. En el momento en que nos encontramos el hueso de la cadera, con el cuchillo corto haremos un corte alrededor de este, para que las lonchas salgan fácilmente. Esto lo podemos apreciar mejor con esta imagen del blog de La Encina Ibérica.

Cuando llegamos al hueso de la pata, el humero, daremos la vuelta al jamón de forma que si empezamos por la maza, ahora estaremos loncheando la babilla y viceversa.

La carne que nos encontramos alrededor de los huesos es mejor cortarla con el cuchillo corto para hacer tacos para cocinar o birutillas para espolvorear por encima de las comidas, ya que tratar de sacar buenas lonchas en esa zona es más complicado.

Una vez hemos terminado de lonchear el jamón y limpiado los huesos de carne con el cuchillo corto, el hueso es estupendo para hacer unos maravillosos caldos. Para lo cual, si tienes los utensilios adecuados, la fuerza y la maña, lo puedes hacer en casa, aunque es mucho más sencillo llevárselos al carnicero del mercado y que el, que tiene mucha mas experiencia, lo haga por nosotros.

Cómo cortar una paletilla

El proceso es muy similar al del jamón, pero al tener la paletilla un hueso más enrevesado, es conveniente tener más experiencia que para lonchear un jamón. También puede ser conveniente utilizar un cuchillo más corto que el típico de lonchear jamón.

Al igual que en el jamón colocaremos la paleta en el jamonero, en función del tiempo que prevemos que tardaremos en consumirla, si es poco tiempo pezuña hacia arriba, si no pezuña hacia abajo.

Corte inicial jamón

Lo primero que tenemos que hacer para cortar paletilla, es realizar un corte, desde donde empezaremos a lonchear, perpendicular al hueso y profundo, hasta que lleguemos al hueso. Esto nos servirá para que las lonchas se desprendan mucho mejor.

Una vez la paletilla esté limpia y pelada procederemos a lonchearla utilizando las mismas técnicas que con un jamón.

Consejos finales sobre el corte del jamón

  • Hay que afilar siempre el cuchillo antes de disponerse a lonchear y nunca olvidar limpiar el cuchillo después de afilarlo.
  • Cubre la superficie del jamón o de la paleta con los trozos de tocino que separamos al empezarlo. Así se conservará en las mejores condiciones.
  • Si en la superficie de corte aparece una especie de velo blanco, es un moho, pero no te preocupes, simplemente límpialo con un trapo o papel de cocina y luego le echas unas gotas de aceite de oliva.
  • Como ya dijimos anteriormente,  es importante recordar que las distintas partes del jamón y de la paleta tienen una textura y sabor diferentes, por lo que conviene variar la zona de corte de las lonchas cuando preparamos raciones.
  • La ración ideal está alrededor de los 100 gramos.
  • Hay que tener siempre el borde de la superficie de corte limpia y libre de corteza y exceso de tocino para evitar sabores rancios (lo ideal es dejar una capa de grasa inferior a un centímetro).
  • La carne alrededor de los huesos la utilizaremos siempre para hacer tacos o birutas
  • Una vez terminado el proceso de loncheado de la pieza entera, ¡no tires los huesos! Córtalos en trozos de aproximadamente 10 cm. y haz un caldo con ellos o congélalos en bolsas herméticas y los conservarás sin problema.

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Ya conoces cómo cortar el jamón ibérico. Siguiendo nuestros consejos seguro conseguirás el mejor corte, potenciando el sabor de tu pieza. ¿Has cortado jamón? Cuéntanos cómo ha sido tu experiencia en este tema.

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